Cassez le chocolat blanc en petits morceaux, puis faites-le fondre, à feu doux au bain-marie. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Montez la crème fleurette en chantilly. Incorporez délicatement la préparation au chocolat blanc à la chantilly, puis aux blancs en neige. Répartissez dans des petits bols. Faites reposer 6 heures au réfrigérateur.

Couvrez la moitié de la mousse avec du papier et saupoudrez l'autre moitié avec le cacao, lisser la surface et servez.

Egouttez le thon et émiettez-le finement dans un saladier. Ajoutez dans l'ordre les petits suisses, la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron et l'estragon.

Mélangez bien à la fourchette. Salez et poivrez.

Versez les rillettes dans un bol et placez au frais couvert de film alimentaire pendant 1 h.

Servez dans des verres individuels décoré d'un brin d'zstragon, avec des tartines de pain de campagne légèrement grillées.

Retirez les pédoncules des tomates. Plongez les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide et pelez-les.

Coupez les tomates en 2, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans un plat creux.

Découpez les crottins en petits cubes.

Coupez les olives en 4. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. Réservez quelques jolies feuilles pour la décoration et ciselez le reste.

Ajoutez le chèvre, les olives, le basilic et le piment de Cayenne aux tomates.

Arrosez l'huile d'olive, salez et poivrez. Mélangez bien. Répartissez les tartares de tomates dans 6 verres, décorez de feuilles de basilic et servez.